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Recientemente estudiantes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas de las maestrías en Ciencia y Tecnología de Alimentos, y en Ingeniería Agroindustrial, en las cuales se transforman y conservan diferentes tipos de vegetales a través de diferentes metodologías, presentaron sus proyectos.

  • El objetivo del curso es emplear alimentos para innovar con productos e incorporarlos en procesos agroindustriales. Foto: Unimedios.

    El objetivo del curso es emplear alimentos para innovar con productos e incorporarlos en procesos agroindustriales. Foto: Unimedios.

  • La cidra es un fruto silvestre. Foto: cortesía Elías Rentería Palacios.

    La cidra es un fruto silvestre. Foto: cortesía Elías Rentería Palacios.

  • Galletas a base de harina de arazá. Foto: Unimedios.

    Galletas a base de harina de arazá. Foto: Unimedios.


    La creatividad se expresa a la hora de innovar. En esta ocasión, por ejemplo, se usaron técnicas de osmodeshidratación (un proceso para conservar los alimentos y mantenerlos funcionales a partir de la pérdida de agua) empleando diferentes agentes para productos de interés como lo es la cidra, a fin de potenciar su valor agroindustrial.

    Elías Rentería Palacios, estudiante de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial y su compañero Juan Sebastián Ramírez, de la especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos, fueron quienes elaboraron la osmodeshidratación de la cidra, proceso empleado con distintos jarabes para modificar el sabor la fruta.

    En este caso los investigadores emplearon sacarosa, fructosa y miel de panela, que se diluyeron y se llevaron a una concentración de 60% brix, indicador de sólidos solubles. En ellos se sumergió la cidra, previamente lavada y cortada en cubos, durante aproximadamente dos horas y media y luego se hizo un enjuague en agua para someterlos, posteriormente, a deshidratación en un horno por 18 horas. De esa manera, el producto “sensorialmente le gusta más al público”, dijo Rentería Palacios.

    Como parte del estudio se elaboró un análisis estadístico que arrojó que no hubo diferencias significativas entre los tratamientos. Además, llevaron a cabo una prueba sensorial, algo como una degustación, que permitió identificar que “el producto puede ser aceptado en el mercado a partir de cualquiera de los tres jarabes”. No obstante, para él, el más apropiado, por ser el de mayor rendimiento, es el que empleó fructosa.

    El aprovechamiento de la cidra, según Rentería Palacios, es importante teniendo en cuenta que es una fruta común en Colombia, pero que no es apetecida y acerca de la cual la literatura muestra que solo se consume el 0,2% de la que se produce en la nación. “Países como México anualmente cosecha 173 469 toneladas al año, seguido de Brasil con más de 60 000, Costa Rica con 35 000 y en Colombia, solo 5 540. Es un producto que está en nuestro territorio, pero que no ha sido potencialmente incluido en la canasta familiar y los productores tampoco han podido sacar ventaja competitiva de él”, expuso.

    Adicional al de Rentería Palacios y Ramírez, otros estudiantes exhibieron sus desarrollos. Se trató de la deshidratación y pulverización del fruto amazónico arasá para obtener harina y preparar galletas ricas en antioxidantes. También se preparó una salsa para carne a partir de tomate de árbol a la cual se le añadió ají.

    Todos los productos desarrollados son innovadores, según Carlos julio Márquez Cardoso, profesor del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Medellín, y director del Laboratorio de Frutas y Hortalizas, quien explica que el fin es incorporarlos en procesos agroindustriales “para darles mayor valor agregado y potenciar su cadena de transformación”.

    En la presentación un jurado invitado evaluó los proyectos finales de curso. Se trató de Jesús Humberto Gil González, también docente del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Sede, quien hizo observaciones como: profundizar en variables respuesta de aspectos como el análisis de los cambios de color en las galletas, o la concentración de capsaicina, un compuesto químico presente en los chiles o ajíes, para determinar el grado de picante, e indagar el porqué de que agentes como la fructosa tienen mayor capacidad osmótica como la sacarosa.
    De acuerdo con Márquez Cardozo, si bien se trata de productos desarrollados de forma experimental en la academia, “tienen gran potencial y pueden ser escalables a nivel pequeño, mediano o de la gran industria de alimentos y las mismas metodologías pueden ser aplicables a distintas frutas”.

    (FIN/KGG)

    18 de enero de 2023