No es sólo delicioso, el buñuelo permite explorar dinámicas sociales, culturales y geográficas. Este amasijo, ícono de la gastronomía colombiana, se convirtió en la "excusa perfecta" para trazar un mapa en el Valle de Aburrá en torno a su preparación y consumo, a través del taller "Cartografía del Buñuelo" del Aula STEAM de la UNAL Medellín. La experiencia, de la mano de los ciudadanos y desde diversas disciplinas, evidenció cómo este alimento es un importante detonante del arraigo y la memoria familiar, que trasciende las fronteras socioeconómicas y contribuye a la reconstrucción de la identidad colectiva. Más allá de ser un capricho culinario, el buñuelo, es, en gran medida, una consolidación social que se refleja en una tradición que toma fuerza durante la época decembrina.

La historiografía confirma que la popularidad del buñuelo en Navidad se consolidó en las novenas de aguinaldos, centro de la congregación social en la Antioquia de antaño. Foto cortesía.

La elección del buñuelo como punto de partida para usar la gastronomía como artefacto de análisis social y cultural no fue casual. Pareciera que, con cada mordisco, la estética, la física y otros elementos del buñuelo se entrelazan con la historia de la colonización, las dinámicas urbanas y la construcción de una identidad regional del valle de Aburrá. Así lo evidenció el equipo multidisciplinario del Laboratorio de Creación y Experimentación del Aula STEAM Sonny Jiménez, de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, exploradores del buñuelo quienes, de la mano de algunos ciudadanos, convirtieron este alimento cotidiano y festivo en un mecanismo para hablar de ciencia, arte, cultura, arraigo y hasta conflicto.

Pero, ¿qué hace al buñuelo tan especial? Para el equipo de la Facultad de Minas la clave estaría en su ubicuidad y aparente sencillez en la preparación de esta esfera frita. Lo que inició como la creación de un ciclo temático sobre culturas alimentarias, se enfocó en el buñuelo debido a su presencia constante durante las reuniones matutinas y encuentros del equipo de la Facultad, lo que sirvió como detonante para explorar sus múltiples aristas.

Para realizar la Cartografía, los exploradores del buñuelo, como se denominan, visitaron lugares asociados tradicionalmente al buñuelo en el valle de Aburrá como el municipio de Sabaneta (donde venden el buñuelo más grande del mundo), analizaron diversos espacios a partir de la estética y elementos como las freidoras (su ubicación visible generalmente afuera de las panaderías o negocios) y otros factores desde el arte, la ciencia y lo social que les permitieron construir una narrativa alrededor del buñuelo a partir de la experiencia personal y su perspectiva profesional.

En la cartografía se concibe al buñuelo como un "sistema vivo de relaciones", más que como un mapa geográfico convencional. El propósito fundamental era utilizar este alimento para explicar la complejidad de la región, dando origen al concepto Cartografía del buñuelo y posteriormente Ciudad Buñuelo.

El taller abordó esta deliciosa esfera dorada desde múltiples ópticas: la física (analizando por qué el buñuelo flota o se voltea solo en el aceite) hasta la estética de las buñuelerías o los lugares donde se vende, pasando por la historia y la memoria. El mecanismo de la cartografía se basó en la co-creación, invitando a los ciudadanos participantes a ubicar en un mapa físico su "punto de buñuelo" referente en el Área Metropolitana, logrando plasmar sus recuerdos, cariño e historias en diálogo con el territorio percibido y sentido.

La Cartografía del Buñuelo y Ciudad Buñuelo fueron concebidos desde sus inicios con un enfoque que trascendía lo culinario. Para sus creadores, entre ellos la socióloga Valentina Salazar y Julio César Guerra, profesional en planeación y desarrollo social, esta cartografía, más que un mapa geográfico tradicional, es un "sistema vivo de relaciones, un fragmento que condensa historia, afecto y experiencia".

La socióloga Salazar explica que la actividad consta de tres momentos centrales: una breve introducción; seguida de la presentación historiográfica sobre el buñuelo: la evolución de la preparación, los ingredientes y el proceso de arraigo de este amasijo en la cultura paisa, con el propósito de propiciar reflexiones alrededor de los fragmentos que constituyen la complejidad del territorio.

Finalmente, se invita a los y las participantes a interactuar con las herramientas para que ubiquen y compartan historias alrededor de su punto de buñuelo referente, permitiendo plasmarlas en un diálogo con la materialidad y el espacio percibido y sentido.

"La propuesta se desarrolló alrededor de la co-creación de una cartografía física del valle de Aburrá, donde cada participante podrá ubicar su 'Punto de buñuelo' —un lugar, una panadería, una esquina, una historia familiar— y responder preguntas en torno a sus prácticas alimentarias, recuerdos, afectos y vínculos con el territorio. Para entender desde las múltiples aristas cómo se creaba este mapa, lo llamamos Ciudad Buñuelo. Contábamos las dinámicas, en alguna medida, de Medellín a través del buñuelo, de cómo hay una idea de las fachadas de estos lugares, por ejemplo, cómo son dinámicas distintas cuando se está cerca de un hospital o en una casa de familia donde siempre los han vendido. La identificación de estos elementos llevó a los ciudadanos a hablar del conflicto en Medellín, de la migración, de la colonización y otros factores sociales”, comenta Salazar.

Para el profesional en planeación y desarrollo social, el taller evidenció la capacidad del buñuelo para trascender las divisiones sociales y funcionar como pegamento social. “El buñuelo en Medellín es un potente detonador de arraigo y añoranza. El alimento, al ser asequible, rápido (bueno, bonito y barato) y fácil de consumir en cualquier lugar, funciona como un ‘snack’ que representa valores culturales como la adaptabilidad, la resiliencia y el interés por preservar lo propio”, reflexiona.

Este amasijo no solo se compra, también se prepara en los hogares, lo que en algunos casos constituye un tema de tradición familiar. “No tiene que ver con la estratificación social de una persona sino, más bien, con la memoria afectiva que hay en sus núcleos familiares. El buñuelo, de alguna manera, trasciende ese límite de la frontera del estrato socioeconómico y hace que más bien sea un lugar de encuentro, porque su consumo no es un tema de adquisición. No tiene estrato social porque este se desdibuja cuando hablamos de la identidad humana", explica Valentina.

Sin embargo, el ejercicio de la cartografía develó una sorpresa que desafió los imaginarios tradicionales de la ciudad. Los investigadores partieron de la hipótesis de que la mayoría de los "puntos de buñuelo" —los lugares de referencia de los ciudadanos— se concentrarían en el Sur del valle de Aburrá, especialmente en la zona cercana a Sabaneta, tradicionalmente asociada con el buñuelo.

Los resultados contradijeron esta expectativa: "Nosotros pensábamos que la mayoría de las personas iban a poner su lugar de buñuelo en el sur y resulta que no, era más al Norte y el Noroccidente", comenta la exploradora del buñuelo Valentina Salazar.

Este hallazgo fue crucial, ya que el predominio de puntos en el Noroccidente ayudó a "destruir imaginarios" sobre la distribución cultural del producto, confirmando que la riqueza afectiva del buñuelo está esparcida por todo el mapa, sin concentrarse en un único epicentro geográfico.

El abordaje de la física se convirtió en un componente esencial demostrando que el buñuelo es un pretexto para que la ciencia llegara a la calle y al paladar. También se abordó el fenómeno que ocurre al freír, donde los buñuelos con la consistencia ideal tienen la capacidad de "girar solos" o “voltearse solos en el aceite”. Esta peculiaridad fue estudiada desde la ingeniería y la física, demostrando que este manjar de diciembre es, a la vez, un laboratorio comestible que logra ser el catalizador de "un montón de conversaciones", tanto académicas como populares.

Raíces históricas y el vínculo inseparable con diciembre

La encargada de desenterrar las raíces de este alimento en Colombia y, específicamente, en Antioquia, fue la historiadora Karla Vanessa Téllez Garavito, quien, a través de su exploración, pudo confirmar que el vínculo del buñuelo con la tradición decembrina es, en gran medida, una consolidación social y no un capricho culinario.

La historiadora y magíster en Historia egresada de la UNAL Medellín señala que, de acuerdo con la tradición oral, la receta se transformó en Colombia, adaptándose al maíz como ingrediente principal y, posteriormente, con la inclusión del queso —indispensable hoy—.

"Lo primero que debemos saber es que no es una fritura originaria de este territorio, viene de España. Sin embargo, se convirtió en un producto con un alto valor simbólico porque el buñuelo que viene de España es de viento, no tiene queso, era una masa frita a base de harina de maíz, con poca proteína. Aquí, el buñuelo se convirtió en un producto con queso, la incorporación del queso es muy importante”, explica Téllez.

La razón de su consumo masivo en la época navideña (que sigue siendo el pico de venta y preparación casera de este amasijo) se explica por el contexto social: la escasa vida social en la Antioquia de antaño. “Por esta razón, el buñuelo se consolidó como un alimento popular en las novenas de aguinaldos en diciembre, debido a que las interacciones sociales eran escasas y estas celebraciones eran el momento central de congregación social, volviéndose un elemento de tradición y unión que no se daba en otros momentos del año. En la adaptación local se convirtió en un alimento para el encuentro”, agrega la historiadora.

En los espacios de reflexión entre los ciudadanos y el equipo de trabajo, también se habló sobre “la innovación y las formas contemporáneas del buñuelo como el relleno con queso, bocadillo y otros ingredientes”. Estos cambios, de acuerdo con la socióloga Salazar, “evidencian esa cultura de la ciudad en ser la más innovadora, la más educada y la número uno en algo, esos cambios constantes cómo esas formas de transformación, entre muchas comillas, te permiten profundizar en un sistema más complejo al cartográfico”.

“El amor entra por el estómago”

Los investigadores también observaron cómo la gente se apegaba a la versión del buñuelo que conocían o cocinaban, incluso si no era "perfecta" según los estándares de la fritura (por ejemplo, si no giraba solo o era plano). Este hallazgo destaca que el valor cultural supera la calidad técnica o la excelencia gastronómica, primando el afecto.

"Y cuando uno está buscando arraigo, uno no está buscando la excelencia, uno está buscando lo propio, lo que es de uno. Y eso también nos pareció un hallazgo súper bacano, porque cuando se preguntaba cuál es el mejor buñuelo o cuál es la mejor fritura respondían: ‘el buñuelo de mi mamá’, ‘el buñuelo de mi tía’, ‘el que me recuerda a tal lado’. Y ese buñuelo no necesariamente gira solo, ese buñuelo a veces es plano, a veces es chiquito, a veces es grande, pero es el buñuelo favorito, el que me genera el arraigo, la añoranza, la identidad”, enfatiza Guerra, profesional en planeación social.

El buñuelo es accesible y rápido de consumir. "Una cosa que puedes comer de pie, sentada, caminando, en cualquier momento", resulta ser un espejo de los valores culturales más apreciados en Medellín. Según el análisis de los investigadores, este alimento representa la "adaptabilidad" y la "capacidad de resiliencia" de su gente, así como un profundo "interés por preservar lo propio y lo autóctono".

Aunque la gente no lo consuma a diario, su valor simbólico es incuestionable: al igual que escuchar una canción que evoca la Navidad, el buñuelo provoca una vinculación afectiva ineludible en quienes están lejos de la ciudad. Este impacto emocional, que va más allá de un simple gusto, es lo que define su rol para la comunidad: una "vinculación afectiva construida desde la identidad".

Canciones que huelen a buñuelo

El morro de Darío Gómez, Los 50 Joselito, Pastor López, Lisandro Mesa, Los Tupamaros, predominan en las listas de reproducción en diciembre y suenan a buñuelo, de acuerdo con los investigadores.

El buñuelo se consolida no solo como una tradición culinaria, sino como un poderoso vínculo afectivo y un fragmento esencial en la cartografía de la identidad paisa. Lo anterior abarca, además, esa construcción colectiva y de identidad a través de la música.

“¿Y por qué El morro de Darío Gómez es la más top? Porque suena mucho a buñuelo. Yo me imagino a mi mamá bailando esa canción comiendo buñuelos. Mientras suena esa canción cierran la calle en los pueblos porque era muy recurrente que se hiciera la natilla junto con los buñuelos en la calle. Son todas esas canciones que sonaban mientras la señora hacía la natilla y los buñuelos y que nos generan recordación y asociación, en este caso, con los buñuelos”, expone Valentina Salazar.

Estos investigadores encontraron en el buñuelo la herramienta perfecta para hacer que temas como la física, la química y la ingeniería fueran accesibles y relevantes para el público general, usándolo como un medio para el pensamiento crítico.

“En ese ejercicio de hablar de ciencia, de territorios, de conflicto, de todas las dinámicas sociales en que estamos inmersos, el buñuelo fue la excusa. Y creo que a través de esta actividad logramos también que la ciencia bajara a la calle, porque el buñuelo también tiene que ver con la física, con la estética, con el artefacto de fritura, con la ingeniería, con la memoria, con la historia. Entonces, digamos que el buñuelo logra ser el pretexto de un montón de conversaciones”, concluye Salazar.

En última instancia, la "Cartografía del Buñuelo" despoja a este alimento de su simplicidad para vestirlo de su profundo valor cultural y social. La investigación ha demostrado que, ya sea cocinado en casa o comprado, el buñuelo es un fragmento de sabor que permite a las personas, especialmente a aquellas marcadas por la migración o la añoranza, reconstruir su identidad y generar un vínculo afectivo con el territorio. Así, en pleno diciembre, el buñuelo se consagra no solo como un manjar festivo, sino como un poderoso artefacto de la memoria colectiva que traza, con queso y harina, el mapa más sensible de una comunidad.

(FIN/JRDP)

9 de diciembre de 2025