¿Y si la clave para galletas de mantequilla bajas en grasa estuviera en una fruta cultivada en Colombia? Una investigación de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Medellín, ha redefinido este clásico de la repostería francesa con un ingrediente inesperado: harina de plátano verde. La reformulación, no solo logró una reducción del 25% en el uso de mantequilla para la preparación de las galletas tipo sablé, sino también un comestible más crocante y nutritivo. La reducción de grasa contribuye a la producción de alimentos procesados más saludables y abre una oportunidad a soluciones para la industria alimentaria en el contexto de la nueva legislación sobre etiquetado frontal en el país.

El resultado es una galleta con 25 % menos grasa y un ahorro de hasta el 60 % en su preparación. Foto cortesía proyecto.

La Musa paradisiaca —plátano verde— fue la inspiración para esta disruptiva receta culinaria. El desarrollo, liderado por el estudiante de la Facultad de Ciencias Agrarias, Jhon Esteban Armenta Roncancio, bajo la dirección de los profesores Eduardo Rodríguez Sandoval y Jesús Gil González, buscaba aprovechar y fortalecer la cadena productiva del plátano verde cultivado en el departamento de Arauca. Reemplazar la mantequilla usando harina de plátano sin sacrificar esa sensación característica que deja en el paladar esta galleta era el principal reto. 

Las galletas tipo sablé se preparan con una masa rica en mantequilla, azúcar y yema de huevo. Su nombre significa ‘arenoso’ y describe la textura que se logra al mezclar la mantequilla fría con los demás ingredientes hasta que parezcan migas de pan o arena. Esta receta, cuyo resultado es un alimento crujiente, se utiliza también como base para tortas y postres. Para su preparación se usan formulaciones que a menudo superan el 45 % de grasa. Esta grasa es el pilar de su textura desmenuzable y de su sabor característico.

“El plátano tiene unas características tanto nutricionales como físico químicas, químicas, como estructurales que lo hacen único. Tiene alto contenido de fibra, almidón y dependiendo del estado de madurez en el que se encuentre, tiene un alto contenido de almidón resistente”, señala el docente Eduardo Rodríguez, doctor en Ingeniería con énfasis en Ingeniería de Alimentos.

El almidón resistente es el héroe nutricional de esta nueva fórmula de galletas. Es considerado una cualidad secundaria del plátano verde, debido a que, una vez consumido actúa como fibra dietaria sin alterar el índice glicémico (medida numérica que clasifica los alimentos con carbohidratos según la rapidez con la que elevan los niveles de glucosa en la sangre). Además, es rico en vitaminas y minerales. Esta suma de factores ofrece beneficios como la mejora de la salud intestinal, la regulación del azúcar en la sangre y una sensación de saciedad duradera.

Para la optimización de la harina de plátano se realizó un proceso que incluye ácido fumárico y una modificación termoquímica, que la convierte en un sustituto funcional de la grasa, aumentando la concentración de almidón resistente (AR). El candidato a magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, explica la doble funcionalidad de este ingrediente modificado.

"El almidón resistente tiene la capacidad de ser más viscoso. Así como se comportaría una harina de trigo o una harina de maíz, pero, nutricionalmente nuestro cuerpo no lo digiere, por lo tanto, no se convierte en energía, no aporta el índice glicémico y eso hace que sea una fibra buena para nuestro cuerpo. Con la harina de plátano tenemos lo mejor de los dos mundos”, comenta Jhon Esteban Armenta Roncancio.

Así, la harina modificada se convierte en un sustituto funcional que permite eliminar aproximadamente un cuarto de la mantequilla de la receta, reduciendo, por ende, las calorías de la galleta y aumentando los carbohidratos indigeribles saludables

"Logramos, mediante los experimentos realizados, bajar hasta un 25 % el contenido de grasa original de la formulación de las galletas de mantequilla con la harina de plátano como reemplazante de esa grasa. Además de la mejora nutricional, la galleta experimental superó a la galleta control (también hecha con harina de plátano) en términos de textura, resultando ser más firme y crocante. En las pruebas de aceptación sensorial, la innovación fue bien recibida por consumidores entre 19 y 50 años, incrementando su aceptación en un 65% frente a las versiones anteriores elaboradas con harina de plátano sin modificar”, enfatiza Armenta, ingeniero de Agroindustrial.

Menos grasas, menos sellos

Además de la reducción de grasa y una galleta más firme y crocante que la versión original, otro impacto relevante para la industria y el consumidor es la reducción de costos, debido a que la grasa es el ingrediente más costoso en la preparación de la sablé. Esta nueva formulación nutricional de las galletas de mantequilla permite sortear las regulaciones con respecto al etiquetado frontal de advertencia con sellos octogonales negros en los empaques de los alimentos y bebidas en Colombia.

"A nivel técnico y económico trae muchos beneficios. En la formulación de galletas de mantequilla, el costo de la grasa es aproximadamente el 60 % del costo total de las galletas. [...] Si tienes un producto con una reducción de grasa como el que nosotros realizamos, es probable que ya puedas reducir o quitar el sello frontal exigido. Esto genera un ingreso mayor porque ya no cobrarían el impuesto por ese sello en el producto", agrega el estudiante.

Cosechando ciencia y cultura

La elección del plátano no fue aleatoria. El proyecto tiene una connotación social y cultural, al enfocarse en un cultivo que toca todo el territorio nacional, valorizando las calidades secundarias que a menudo se desperdician.

"El plátano se produce en los 32 departamentos del país, todo el territorio nacional es productor de plátano: no importa la región, no importa el clima, no importa la condición socioeconómica. Es probable que en el lugar a donde alguna persona de este país se dirija va a encontrar plátano. Eso no es poco importante, es, al contrario, muy relevante porque le da una connotación social y una connotación de cultura platanera en Colombia", expone el candidato a magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos. 

Este trabajo de la UNAL Medellín, gestado en el Laboratorio de Procesos Agrícolas, no solo le da un nuevo horizonte a las galletas de mantequilla, sino que traza una ruta para la agroindustria colombiana, especialmente para este producto cultivado en zonas distintas al centro del país, como Arauca y Santander.

El proyecto fue posible gracias a una convocatoria del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación que ganó el estudiante y que ofrecía la posibilidad de explorar la agrocadena del plátano en el departamento de Arauca. De acuerdo con el director de la tesis de grado y coordinador del Laboratorio de Farinología de la UNAL Medellín, esto permitió la exploración del plátano verde como materia prima para transformarlo en harina y así conservar sus cualidades secundarias por más tiempo.

“Aprovechamos esas dos cosas y las juntamos. Ya teníamos la experiencia de un proyecto con harina de banano, utilizamos las mismas técnicas de medición pero aplicada al plátano, ambos son diferentes pero parecidos. Fue una mezcla de todo, unimos la cadena productiva del Arauca, la empresa de Cartagena que produce el ácido fumárico y el conocimiento y bagaje de la academia”, agrega Eduardo Rodríguez, ingeniero químico.

Para la generación de harina de plátano también se vincularon tres estudiantes de ingeniería química a través de la figura de Práctica Académica Especial , (PAE), quienes se interesaron no sólo por conocer los procesos de modificación termoquímicas que se aplicaron durante el ejercicio de investigación, sino por aprender más sobre la aplicación de la ingeniería química en la industria y la ciencia de los alimentos.

De acuerdo con Armenta, esta investigación abre oportunidades para dinamizar la agrocadena del plátano, particularmente en regiones productoras como Arauca, Santander, entre otras, cuyos productos no llegan al interior del país. También, posibilita el uso de esta harina modificada para la elaboración de otros productos de panificación, lo que podría representar nuevas fuentes de ingresos para los agricultores locales, fortalecer la economía regional y reducir las pérdidas post- cosecha del fruto y posicionar a la industria alimentaria en Colombia como proveedor de ingredientes funcionales en los contextos nacional e internacional.

(FIN/JRDP)

1 de diciembre de 2025