Levaduras nativas que actúan en la fermentación del café mejorando su aroma, sabor y cuerpo. Foto: Ana María Castaño Botero.

Para degustar una buena taza de café colombiano basta con un grano de especialidad y agua. Eso y microorganismos. Y aunque las preguntas que solemos hacernos antes de consumirlo son más del tipo: ¿qué método usar?, ¿tueste medio o alto? o ¿cuál será la mejor molienda? La verdad es que el “toque mágico” podría dárselo un hongo microscópico y unicelular llamado levadura.

Resulta que durante el proceso de fermentación del café colombiano algunas cepas de levaduras nativas actúan sobre el mucílago del grano y mejoran el aroma, sabor y cuerpo, según lo explica la investigación: “Desarrollo de una estrategia biotecnológica para el mejoramiento del proceso fermentativo del café a través de la utilización de cepas nativas de levaduras”, realizada en la UNAL Medellín.

Pero los microorganismos no solo están presente en la taza de café que disfrutamos cada día, sino también en los vegetales que consumimos y los medicamentos que tomamos. Sin embargo, pocas veces, solemos pensar en ellos.

No es el caso de la profesora Magally Romero Tabarez, bióloga, doctora en Ciencias Naturales y directora del grupo de investigación en Sustancias activas y Biotecnología (SABIO), quien ha desarrollado esta y otras investigaciones en el campo de la microbiología.

Desde el uso de levaduras para mejorar el sabor del café hasta la investigación con fagos —virus que infectan exclusivamente a las bacterias— para contrarrestar la resistencia a los antibióticos, esta es una conversación con la profesora Magally para tratar de entender mejor las aplicaciones en la cotidianidad de este microscópico mundo.

Profesora, solemos pensar que el sabor del café depende solo del grano o del tostado, pero sus estudios dicen que hay "seres invisibles" trabajando en él, ¿cómo es que algunas bacterias y levaduras pueden decir si un café es mejor?

Bueno, ellas en realidad no dicen. ¿Qué hacen ellas en lo que es el proceso de fermentación del café que es donde toman lugar? Resulta que cuando se recogen los frutos maduros, ahí vienen los microorganismos. Lo que nosotros hicimos fue tratar de determinar en esos procesos de fermentación del café, qué microorganismos había. Una vez establecimos cuáles eran, intentamos ver de qué se mantenían y qué comían. Producto de ese metabolismo ellos producen unos compuestos. Empezamos a estudiarlos cada uno, cuándo estaban, cuándo no estaban, qué pasaba cuando había unas cepas específicas de levaduras. Y a relacionar que había unos microorganismos que cuando estaban eran muy importantes, porque esa bebida o ese café que se producía de esa fermentación tenía unos atributos especiales que daban un aroma, un sabor diferente a otros lotes de fermentación.

Se espera que en próximas fases de la investigación estas levaduras puedan ser distribuidas a los caficultores colombianos. Foto: Cortesía SABIO.

En la cocina, muchos conocemos cómo la levadura hace el pan, la cerveza, el vino. Pero cómo entender la función de los cultivos iniciadores o starters para el café ¿podríamos decir que están buscando la receta perfecta de microorganismos para que el café siempre tenga un mejor sabor?

Esa es la investigación, o sea, ese es el punto. Los proyectos en realidad financiados en Colombia, en la Universidad, son de muy bajo presupuesto. Nosotros vamos construyendo, poniendo un adobe encima de otro para lograr alcanzar una buena altura. Lo que estamos haciendo ahora es relacionarlos, que vean la importancia de la presencia de estos cultivos en la fermentación. Lo que vamos a hacer es mirar cuándo se deben poner, cómo se deben poner, cuál es la receta “exacta” para que se obtenga una buena calidad. Ya sabemos que tiene una influencia, pero ahora queremos cerrar un poquito ese círculo y determinar: bueno, estos deben estar en este momento, se deben poner en estas condiciones y en estas cantidades. Esa es la parte del proyecto que sigue.

¿Cómo ayuda este investigación a que un caficultor en su finca pueda aplicar estos inóculos de manera estanderizada en su finca?

CENICAFÉ es el Centro de Investigación de la Federación Cafetera y la idea es que el desarrollo esté al alcance de los caficultores en Colombia. Nosotros tenemos ahí un trabajo muy bonito y que, en cierta manera, va a ser complejo. Debemos establecer muy bien los métodos de entrega a los caficultores. Alguna vez hemos pensado, bueno, si los hacemos en cápsulas y decimos: usted agrega una cápsula a las, es un ejemplo, cinco horas de haber iniciado la fermentación o usted agrega una cápsula por litro. Que al caficultor le sea muy manual y le quede fácil agregar esos microorganismos a la fermentación del café.

Sus investigaciones mencionan que ciertos microorganismos resaltan la acidez, el aroma y el cuerpo del café, ¿a qué sabe el café gracias a estas levaduras que ustedes están estudiando?

Lo que pasa es que es muy complejo decir: bueno, el café cuando tiene estas levadura adquiere estas notas. Pero, nosotros comparamos desde la parte científica hasta lo que son los catadores. Entonces, los catadores son los que nos dicen: esto es un café de muy buena calidad, que recibe un puntaje muy alto y es el que podría eventualmente ser llamado café especial. Pero no es que yo diga que cuando le echo Hanseniaspora sabe a vainilla. Las podemos relacionar con los compuestos químicos, que son los que finalmente dan ese sabor, pero decir que se le echan y por eso tiene notas de naranja o tiene notas a algo, no, eso no. Lo que sí se comprueba, entonces, es que mejora la calidad del sabor.

La investigación, actualmente, está en una fase de estudio de crecimiento y biomasa. En palabras sencillas, ¿cuál es el siguiente paso para que cualquier colombiano pueda probar un café mejorado en esta tecnología?

Con el presupuesto nuestro nos faltan muchos pasos. Antes aquí se hace muy buena investigación con los recursos que hay. Lo siguiente que estamos haciendo es afinar un poco esa producción de biomasa, porque, en realidad, necesitamos tener muchos microorganismos y saber cuáles son las condiciones en las que ellos crecen a su máxima velocidad, para poder distribuirlos. Si nosotros tenemos poquito, no vamos a lograr llegar a todos los productores que queremos. Entonces, es terminar de hacer esa optimización y mejorar la producción de biomasa más bien y después, irnos a hacer los ensayos en campo. Ahí es donde nosotros vamos, necesitamos manejar varias fermentaciones, no una, ni en lotes pequeños, sino ya en lotes como lo hacen los caficultores día a día, para ajustar los parámetros de cantidad y comportamiento.

El grupo de investigación Sustancias Activas y Biotecnología (SABIO) estudia la aplicación de microorganismos en distintos campos. Foto: Cortesía SABIO.

Usted dirige el grupo de investigación Sustancias Activas y Biotecnología (SABIO), adscrito a la Facultad de Ciencias y que surge de la necesidad de explorar la diversidad microbiana del país ¿Cuál es el potencial de los hallazgos en ese, que creería, es un campo poco explorado en el país?

Colombia es uno de los países que ocupa los primeros renglones en lo que es biodiversidad en el mundo. Y, en realidad, debido a todo este tema financiero, es muy poco explorado. Lo que nosotros hacemos es buscar microorganismos y ver qué aplicaciones tienen. En este momento en el grupo tenemos diferentes frentes:

Bioinsumos, donde trabajamos buscando antimicrobianos y bacterias promotoras de crecimiento, antimicrobianos para todo lo que son fitopatógenos de plantas.

Salud, ahí trabajamos antimicrobianos, buscamos antibióticos y fungicidas para todo lo que son microorganismos que afectan no solo la salud humana, sino también la animal. Y tenemos una línea nueva dentro de salud que es la línea de bacteriófagos. Queremos hacer fagoterapia. En este momento, muchos de los antibióticos que se usan en la práctica clínica se están quedando sin actividad porque las bacterias se están volviendo resistentes. Entonces, el campo de los fagos, que son unos virus que atacan a las bacterias y las matan, se está perfilando a nivel mundial como un campo potencial muy interesante. Es un campo relativamente nuevo en Colombia.

Y el último, pues, es este del café que ya habíamos hablado.

Algunos de sus trabajos están orientados al desarrollo de productos de interés comercial mediante convenios con la empresa priva ¿Cómo se equilibra la investigación académica con al necesidad de generar soluciones sostenibles y rentables para la sociedad y la industria?

Pienso que hacer investigación por hacer investigación es muy lindo y por saber que lo que está pasando con todo lo que está en el ambiente y en los ecosistemas es muy interesante, pero es mucho mejor que la investigación que uno hace en el laboratorio salga y se pueda aplicar. Los dos deben ir de la mano, y la aplicación es muy importante. El hecho de que uno dirija la investigación a solucionar problemas de la sociedad y a cumplir o aportar a los objetivos de desarrollo sostenible planteados por la UNESCO, eso es bastante importante.

Indiscutiblemente las interrelaciones que haya con la empresa privada, empresas públicas, con otras instituciones, sirven para el desarrollo. Nosotros tenemos que unir esfuerzos si queremos llegar a un punto de aplicación de las investigaciones. Sí es importante que la Universidad entre en este juego de explotar, no explotar indiscriminadamente, pero sí, digamos, aprovechar lo que es la investigación que se produce.

21 de abril de 2026