Era jueves a las 6:30 de la tarde. A una esquina en el sector de La Iguaná, en Medellín, llegaron dos estudiantes universitarias, saludaron e hicieron el encargo para el día siguiente porque a esa hora ya se había acabado lo que buscaban. No hay misterio: de lo que ellas hablaban con don Luis era de empanadas.

Días atrás Stiven Claros Habos llegó a un sector de La Castellana en Bogotá para comprar el mismo producto. A él se le acercaron agentes de la Policía, le pidieron su cédula y le impusieron una multa de 883.000 pesos por “promover la ocupación del espacio público”.

La polémica se desató en el país y, a la semana siguiente, la ministra de Justicia, Gloria María Borrero, afirmó que se trató de una malinterpretación del Código de Policía.

La empanada no había sido antes una ‘excusa para quitar dinero’ sino para todo lo contrario: producirlo. El antropólogo Julián Estrada Ochoa, rememora: “las parroquias, en varias comunidades, hacían convites para vender empanadas y así hacer recaudo para pagar proyectos comunitarios como erigir la escuela de una vereda, un puente sobre una quebrada o contribuir a la construcción de una escuela o de un hospital”.

Se trata de un producto que “ha contribuido a la infraestructura, porque mucho de lo que se ha hecho, ha sido a punta de empanadas”, reafirma el experto quien comenta que el auge en Antioquia se dio en el siglo XX, cuando los pueblos estaban creciendo.

El impulso no era solamente para poblados sino también para las economías familiares. De hecho lo sigue siendo. Aydé Ocampo Marín es hija de don Luis, quien comenzó a vender empanadas hace 17 años. “Con eso nos han sostenido a nosotros (ella y sus 11 hermanos) y han pagado arriendo”, dice.

El ‘alimento solidario’ es, originalmente, una receta que no pertenece a la herencia indígena sino que fue traída por los españoles. Es un producto del cual se pueden encontrar referencias desde el Siglo XV.

Una de las menciones la hizo Juan Rodríguez Freyle en El Carnero, una crónica del siglo XVII:

Había ya bien entrado la noche, oscura y tenebrosa y con agua; los calabozos cerrados y sin ruido de gente cuando don Diego de Torres sacó la empanada que había guardado para cenar, abrióla, halló los dos cuchillos y un papel que le advertía lo que había de hacer. Cortó las prisiones, y suelto de ellas acudió a la ventana.

“Se da uno cuenta que era relativamente grande porque la servían como cena completa y, en el caso nuestro, lo que es relativamente interesante es que la empanada se comienza a hacer con el carbohidrato básico más común en el Nuevo Reino de Granada: el maíz”, cuenta Gregorio Saldarriaga Escobar, historiador de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín.

De esa manera viajeros y cocineras de diferentes estratos sociales recuperaban guisos que guardaban dentro de masas, complementa el antropólogo Estrada Ochoa y prosigue con que, cuando las cocineras europeas llegaron a Colombia en el Siglo XVII conocieron la masa del maíz e introdujeron la manteca de cerdo. Surgió así un proceso culinario que no hacía parte de la cocina indígena: freír.

Lo que hoy conocemos como empanada tiene varias versiones. Están las vallunas, de masa crocante de maíz trillado; las mentirosas antioqueñas o vaticanas que supuestamente tiene carne pero no; las bogotanas, con guiso de garbanzos y las de Nariño o de añejo, preparadas con maíz morocho. Además de las de pipián, con almidón de yuca.

Las empanadas “están metidas en la cultura colombiana y representan un bocadillo nacional”, considera Juan Camilo Vargas Morales, estudiante de Ingeniería Forestal y cliente de don Luis. También así lo destaca Ramiro Delgado Salazar, profesor del Departamento de Antropología de la Universidad de Antioquia, quien resalta que el producto está presente en distintos estratos socioculturales y en distintas regiones del país.

Tal vez por esas características fue que Estrada Ochoa propuso realizar un monumento a la empanada en su libro Mantel de cuadros publicado en 1995. La particular sugerencia se hizo efectiva en 2005 cuando en el Club de Caza y Pesca de Caicedonia (Valle del Cauca) se instaló uno.

Así también se hizo tres años después en Manizales, luego de que el artista plástico Agustín Gallego Montes elaborara una escultura para celebrar los 45 años del barrio Aranjuez por pedido de sus habitantes.

Es posible que poner en discusión aspectos en torno a la alimentación resulte una nimiedad para algunas personas. No obstante el ‘chiste’ es serio. “El concepto de espacio público está bastante confuso en un país donde lo público está privatizado hace mucho tiempo”, expone Laura Carla Moisá, profesora de la Facultad de Ciencias Humanas y Económicas de la U.N. Sede Medellín.

Según la Medición de empleo informal y seguridad social del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) para el trimestre octubre - diciembre del 2018, la informalidad en 23 ciudades y áreas metropolitanas fue del 48,2%.

La académica añade que en Colombia hay problemas estructurales que tienen que ver con empleo formal y productividad. Para ella ha sido un grave error que los gobiernos del país planteen que el problema de la creación de empleo son los costos, por lo que no aumenten significativamente el salario mínimo y disminuya impuestos a empresarios.

“La solución tiene que ser aumento de salarios para que los ingresos permitan incrementar la demanda y, de esa forma, generar producción. Ese fue un fenómeno ocurrido en Brasil y Argentina durante el boom económico del 2002 al 2010. Así el crecimiento económico fue mucho mayor al de nuestro país”, expone.

Mientras tanto nada cambia y don Luis, quien al día siguiente entregó el encargo, continuará vendiendo empanadas en la misma esquina de La Iguaná, en Medellín, donde ubica su carrito de comidas desde hace 17 años.

*Título tomado del nombre de un texto contenido en el libro Mantel de cuadros publicado en 1995.

(FIN/KGG)

25 de febrero del 2019